Poukisa ou oblije blanchi mayi anvan w konjele?

Repons rapid: blanchi kontwole anzim anvan konjelasyon

    Ou blanchi mayi anvan w konjele sitou pou inaktive anzim ki ka kontinye chanje gou, koulè, teksti ak bon jan kalite nitrisyonèl pandan depo nan frizè.Lè w konjele ralanti reyaksyon sa yo, men li pa sispann yo byen. Yon kout tretman chalè kontwole ki te swiv pa refwadisman rapid bay mayi pi bon kalite estabilite pase tou senpleman mete zòrèy kri oswa nwayo nan yon frizè.

Mo "gen pou" bezwen yon sèl kalifikasyon. Pou konjelasyon lakay ou, blanchi se yon bon kalite-rekòmandasyon prezèvasyon olye ke prèv ke mayi a an sekirite oswa konplètman kwit. Ou ta ka remake yon ti diferans lè yo itilize yon varyete super-dous ki pa blanchi trè byento, men diferans nan kalite anjeneral vin pi klè pandan depo kontinye. Pou komèsyalman rapid -mai nwayo antye ki jele-, Codex defini pwodwi a kòm ase blanchi anvan oswa apre retire nwayo a pou kenbe bon jan koulè ak estabilite gou atravè sik maketing nòmal.

Kontwòl kòrèk enpòtan menm jan ak desizyon an pou blanchi. Underblanching ka kite anzim aktif; twòp chofaj ka adousi nwayo ak ogmante pèt nan gou, koulè ak dlo -nitritif idrosolubl. Koresponn ak tan ak metòd pou fòm mayi ak gwosè, fre imedyatman, drenaj byen epi valide rezilta a. Yon kronomèt pou kont li pa ka pwouve ke chak moso te resevwa tretman an gen entansyon.

Ki sa ki konjele kite fini

Mayi rete biyolojik aktif apre rekòt. Anzim natirèl ede kondwi reyaksyon ki asosye ak spirasyon ak chanjman kalite. Tanperati frèt ralanti mouvman molekilè ak aktivite anzim, men tanperati ki ba se pa menm jan ak inactivation anzim. Illinois Extension deklare distenksyon an dirèkteman: konjelasyon pa sispann aktivite anzim, pandan y ap blanchi inaktive anzim nan legim yo.

Sa eksplike poukisa rapid konjelasyon ak blanchi rezoud pwoblèm diferan. Konjelasyon rapid vize pou deplase pwodwi a atravè ranje fòmasyon glas prensipal -kristal la rapidman epi prezève estrikti fizik osi byen ke pratik. Blanching aji anvan lè w konjele pou diminye reyaksyon byochimik ki ta kontinye dousman pandan depo. Yon frizè trè frèt pa ka korije retwoaktif kontwòl anzim ensifizan, ak blanchi kòrèk pa ka konpanse pou konjelasyon dousman, anbalaj pòv oswa yon chèn frèt ki varye.

Chanjman kalite yo pa limite a yon sèl domaj koulè vizib. Aktivite anzim rezidyèl yo ka kontribye nan -gou, chanjman odè, deteryorasyon teksti ak chanjman nan bon jan kalite nitritif. Modèl egzak la varye selon varyete, matirite, fòm pwodwi, orè blanchi, tanperati depo ak dire. Se poutèt sa yon echantiyon kri -konjel kapab goute akseptab apre yon ti entèval, men li pa reprezante ki jan menm pakèt la pral fè pita nan sik depo li gen entansyon.

UC Davis bay yon eksepsyon itil-espesifik mayi san yo pa ranvèse prensip la. Varyete mayi super-dous ka gen pi ba aktivite anzim ki asosye ak chanjman gou, kidonk tretman ki nesesè yo ka minimize nan yon pwosesis valide. Menm si sa, panno sansoryèl yo prefere blanchi pase mayi super-dous ki pa blanchi apre uit a nèf mwa nan depo nan frizè. Varyete ka deplase sib pwosesis la; li pa jistifye devine ke pa gen okenn tretman ki nesesè.

    Egzanp pratik:Ou jele de ti pakèt kri ki soti nan menm rekòt la, blanchi youn epi kite lòt la pa trete. Tou de ka sanble apre de semèn. Si itilizasyon entansyon an se sis mwa pita, yon konparezon de-semèn pa ka apwouve pwosesis la san blanchi. Kenbe echantiyon yo idantifye yo, estoke yo nan kondisyon yo gen entansyon epi konpare koulè, odè, gou ak teksti nan desizyon ki-entèval ki enpòtan. Aksyon an se valide peryòd depo reyèl la, pa deklare siksè nan yon snapshot bonè.

Blanchi se yon etap bon jan kalite, pa otomatik ki pare-pou-apwobasyon manje

Blanching ka diminye mikwo-òganis sou sifas legim, men efè segondè sa a pa ta dwe tounen yon reklamasyon esterilizasyon. Illinois Extension idantifye blanchi legim jele-kòm yon etap bon jan kalite olye ke yon kondisyon pou sekirite-manje. Codex pran yon apwòch ki baze sou risk-: si wi ou non yon pwosesis chalè pre-jele jere kòm yon pwen kontwòl kritik depann de manje a, danje yo, tan aktyèl la-kondisyon tanperati a ak itilizasyon yo gen entansyon.

Distenksyon sa a enpòtan apre mayi a chaje. Yon pwodwi ki dekri kòm blanchi ka toujou kri nan sans pratik ki mande pou yon etap final kwit manje. Yon atik ki pare-pou- kwit manje pa otomatikman pare pou manje. Etikèt la, spesifikasyon pwodwi a, deskripsyon pwosesis la ak evalyasyon itilizasyon entansyonèl la dwe dakò. Gid XMSD poukri, pare-pou-kwit ak pare-pou-manje nan frizè-klasifikasyon manjeeksplike poukisa aparans ak tretman chalè pasyèl pa ka etabli estati itilizasyon.

Pou konjelasyon lakay ou, kòmanse ak bon mayi, men pwòp, ekipman pwòp ak manyen san danje. Blanching pa sove matyè premyè pouri, ki kontamine oswa mal okipe. Pou yon liy komèsyal, kontwole materyèl k ap rantre, tan nan zòn pwosesis cho, bon jan kalite dlo, ijyèn ekipman, refwadisman ak etap nan kwit manje pita kòm pati separe nan plan sekirite manje-. Rele chak kontwòl "blanching" kache responsablite aktyèl yo.

Underblanching ak Overblanching echwe nan diferan fason

Yon bon blanch se pa "tan kout ke posib" oswa "lontan ase yo dwe an sekirite." Li se yon ekspoze chalè defini ki rive nan rezilta kontwòl anzim yo te vle a-san yo pa kwit bon jan kalite w ap eseye konsève. Sant Nasyonal pou Konsèvasyon Manje Kay avèti ke underblanching ka estimile aktivite anzim yo epi li vin pi mal pase pa blanching, pandan y ap overblanching lakòz pèt nan gou, koulè, vitamin ak mineral.

Siyal echèk la ka parèt sèlman apre echantiyon nan frizè kwit nan aplikasyon reyèl li yo. Yon nwayo ki pa blanchi ka parèt klere lè li nan frizè, men li devlope yon nòt ki pa-pandan depo. Yon nwayo overblanched ka sanble akseptab nan yon echantiyon frèt, men tonbe apre yo fin chofe nan soup oswa yon repa pare. Evalye tou de eta a jele ak itilizasyon final la.

    Egzanp:Yon jijman ipotetik pwodui de echantiyon nwayo jele ki sanble vizyèlman. Apre menm chofaj final la, echantiyon A kenbe yon mòde diferan, pandan y ap echantiyon B vin mou epi degaje plis solid nan dlo pou kwit manje a. Si B te resevwa yon ekspoze chalè ki pi long ak refwadisman pi dousman, pa rezoud pwoblèm nan lè w sere limit koulè glase-. Revize dosye tèmik ak refwadisman, epi repete tès aplikasyon an ak pwosesis ajiste a.

Retansyon eleman nitritif se yon pati nan menm echanj -la. Dlo blanchi kapab lesivaj dlo-konpozan idrosolubl, ak chofaj twòp ka ogmante pèt. Sa pa fè konjelasyon kri otomatikman siperyè, paske aktivite anzim san kontwòl tou afekte kalite pandan depo. Gid prèv nou aneleman nitritif nan legim nan frizèsepare pèt blanchi ak efè pita nan depo, dekonjle likid ak kwit final la.

Chanjman tan pou blanchi ak fòm mayi, gwosè ak metòd

Yon tan gen sans sèlman lè baz mezi li klè. Orè NCHFP pou konjelasyon lakay-bay kat minit nan dlo bouyi pou zòrèy ki pral tounen mayi antye-oswa krèm-. Zòrèy yo blanchi anvan nwayo yo koupe nan kob la. Mayi-sou--rach la mande plis tan: sèt minit pou ti zòrèy, nèf minit pou zòrèy mwayen ak onz minit pou gwo zòrèy. Ti vle di 1¼ pous (31.75 mm) oswa mwens an dyamèt, mwayen vle di plis pase 1¼ jiska 1½ pous (38.1 mm), ak gwo vle di plis pase 1½ pous.

Diferans sa yo reflete chemen chalè. Yon kob dans pran plis tan pou chofe pase nwayo ki lach, ak yon gwo zòrèy pran plis tan pase yon ti. Koupe yon zòrèy an segman kout diminye longè men li pa retire kòb santral la dans oswa otomatikman deplase li nan kategori nwayo a-sèlman. Triye pa dyamèt ki enpòtan an ak fòm pwodwi olye ke bay yon sèl tan mwayèn atire yon pakèt melanje.

Metòd chanje orè a tou. University of Minnesota Extension bay lis kat minit nan dlo bouyi ak sis minit nan vapè pou mayi ki fèt kòm yon pwodwi antye -nwa oswa krèm-, ak zòrèy yo trete anvan koupe. NCHFP konseye ke blanchi vapè jeneralman pran apeprè yon fwa edmi pi long pase blanchi dlo. Pa chanje soti nan dlo a vapè pandan w ap kenbe menm revèy la sof si yon sous teste oswa yon pwosesis valide sipòte konbinezon sa a.

Pou bouyi-bouyi dlo nan kay la, NCHFP itilize yon galon dlo pou chak liv legim prepare. Dlo a ta dwe retounen nan bouyi nan yon minit apre chaje; distribisyon kòmanse lè bouyi a retounen. Si rekiperasyon an pran plis tan, pakèt la twò gwo pou dlo ak chalè ki disponib, kidonk orè ki enprime kat-minit la pa dekri ekspoze aktyèl la ankò.

    Egzanp travay:Ou gen 3 liv (1.36 kilogram) nan zòrèy mayi prepare pou yon -pakèt nwayo antye. Nan yon galon dlo pou chak liv, kondisyon referans lan se 3 × 1 galon=3 galon, oswa apeprè 11.4 lit. Si chodyè k ap travay an sekirite ou a kenbe sèlman 1.5 galon pandan w ap kite espas pou bouyi, divize mayi a an de lo ki pa plis pase 1.5 liv chak. Kòmanse chak revèy kat-minit sèlman apre pakèt sa a retounen nan bouyi nan yon minit. Kalkil la pwoteje rapò chalè-a-pwodwi; se pa pèmisyon pou ranpli po a twòp.

Si desizyon w se tout metòd kay la pou tout zòrèy olye ke rezon ki te dèyè blanchi, sèvi ak yon tès mayi -konjelasyon pwosedi pou gwosè, distribisyon, refwadisman ak anbalaj. Ekipman komèsyal bezwen pwòp orè valide li yo; minit ekstansyon lakay yo pa ranplasan prèv espesifik liy-.

Refwadisman, drenaj ak konjelasyon Konplete Tretman an

Revèy blanch la pa fini efè tèmik. Mayi kenbe chalè, espesyalman alantou yon kob, epi li pral kontinye adousi jiskaske li refwadi. NCHFP konseye refwadi legim yo byen vit ak byen nan dlo frèt nan 60 degre F (15.6 degre) oswa pi ba. Gid jeneral lakay li yo itilize yon tan refwadisman ki egal ak tan blanchi a epi, lè yo itilize glas, apeprè yon liv glas pou chak liv legim. Swiv metòd tès espesifik mayi-ou chwazi a.

Refwadisman twò dousman konpòte li tankou blanchi siplemantè. Refwadisman pi lontan pase sa nesesè kapab tou ogmante kontak dlo epi fè drenaj pita pi difisil. Pwen nan fen itil se konplè, refwadisman rapid, ki te swiv pa bon jan drenaj. Dlo andigman jele nan glas, ogmante asanblaj ak dilye aparans nwayo pwòp la. Nan yon sistèm komèsyal, tanperati dlo refwadisman-, chaj pwodwi, tan rezidans ak pèfòmans drenaj bezwen limit fonksyònman olye ke yon enstriksyon vag pou "refwadi byen."

Lè w konjele san reta, prezève rezilta a. Oregon State University Extension rekòmande pou estoke fwi ak legim nan frizè nan 0 degre F (-18 degre ) oswa anba pou pi bon kalite. Codex defini pwosesis rapid-konjelasyon an plis jisteman pou komès: pwodwi a dwe pase rapidman nan seri li yo nan kristalizasyon glas maksimòm ak rive nan -18 degre oswa pi frèt nan sant la tèmik apre estabilizasyon tanperati. Lè sa a, chèn frèt la dwe kenbe pwodwi a nan -18 degre oswa pi frèt, sijè a tolerans pèmèt.

Etap sa yo eksplike yon erè dyagnostik komen. Si yon sak gen gwo jèl, touf oswa nwayo dezidrate, blanchi ki pa apwopriye se sèlman yon kòz posib. Drenaj pòv, yon frizè dousman, yon sele fèb oswa fluctuation tanperati ka pwodwi domaj diferan apre yon blanch otreman adekwat. Separe enstabilite byochimik ak echèk jesyon dlo-ak chèn frèt- anvan ou chanje tretman chalè a.

Kijan yon pwogram mayi komèsyal verifye blanchi

Pou mayi nwayo antye ki jele-ki jele-, Codex mande pou ase blanchi anvan oswa apre yo retire kòb la pou asire estabilite bon jan koulè ak gou pandan sik maketing nòmal yo. Sa se yon kondisyon rezilta, pa yon tan komèsyal inivèsèl. Varyete, matirite, tanperati fèk ap rantre, jeyometri nwayo oswa cob, konsepsyon ekipman, pwofondè pwodwi, dlo oswa koule vapè, pousantaj chaj ak kapasite refwadisman ka chanje ekspoze ki nesesè pou rive jwenn rezilta sa a.

Nan travay-manje jele nou an, nou pa t ap apwouve yon liy ki soti nan yon tanperati ki parèt ak yon lekti vitès senti-. Map fennèt fonksyònman nòmal la, ki gen ladan demaraj, pwodiksyon fiks, chanjman to te planifye ak pi gwo oswa pi frèt pwodwi espere. Revize dosye tan-tanperati kalibre a, verifye ki jan yo pran echantiyon pwodwi a epi konekte dosye a ak rezilta aktyèl la nan frizè ak kwit. Pi laj gid XMSD poujele-pwosesis legim ak kontwòl kalitemontre kote blanchi, refwadisman, drenaj, konjelasyon rapid, enspeksyon ak anbalaj chita nan koule a konplè.

Tès anzim rezidyèl ka ajoute prèv. Gid teknik FAO non peroksidaz, katalaz ak lipoksijenaz kòm endikatè yo itilize pou evalye efikasite blanchi, epi remake ke peroksidaz yo souvan itilize paske li fasilman detekte ak relativman ki estab nan chalè. Yon tès toujou bezwen yon metòd dakò, echantiyon plan ak entèpretasyon. Yon rezilta negatif soti nan yon echantiyon kraze pa pwouve tretman inifòm atravè yon pwodiksyon antye, epi pa gen okenn baz responsab pou envante yon limit inivèsèl lage XMSD.

    Egzanp:Yon processeur ipotetik echantiyon mayi nan kòmansman an, nan mitan ak nan fen yon kouri epi tou li pran pozisyon atravè lajè ekipman an. Echantiyon sant yo satisfè kritè anzim rezidyèl-yo dakò, men pozisyon yon kwen pa fè sa. Mwayèn rezilta yo ta kache yon koule inegal oswa pwoblèm chaj. Kenbe fenèt pwodiksyon ki afekte a, enspekte distribisyon ak dosye tanperati a, korije move balans lan epi repete echantiyon an kat anvan yo lage.

Si ou revize yon lot enpòte, konekte prèv pwosesis ak pèfòmans pwodwi. Mande fòm pwodwi a, metòd blanchi, pare-pou-kwit oswa pare-pou-manje estati, pwosesis-rezime kontwòl, baz echantiyon ak estanda sansoryèl yo dakò. Lè sa a, tès koulè, gou mayi tipik, odè, tendres, entegrite nwayo ak moso nan kob, koki oswa swa anba metòd la preparasyon ki pral aktyèlman itilize. Codex fè remake ke mayi nwayo antye ki jele-ki jele rapid- ta dwe gen yon koulè rezonab inifòm, pa gen okenn gou etranje ak odè anvan ak apre kwit manje, epi yo dwe rezonabman sansib epi yo pa dwe gen okenn defo vizyèl espesifik.

Si faktori ou ajoute mayi nan soup, diri fri oswa yon repa nan frizè, yon bouyi senp ka pa revele teksti final la. Repwodui etap chofaj, kenbe, konjelasyon ak chofe resèt la. Yon nwayo ki ideyal apre yon sèl kwit manje ka twò mou apre de sik tèmik. Apwouve kondisyon blanchi ansanm ak pèfòmans aplikasyon olye ke trete "blanche" kòm yon spesifikasyon konplè.

Yon Desizyon Pratik pou Konjelasyon Kay ak Komèsyal

Nan kay la, blanchi mayi dous lè ou vle bon jan kalite serye pi lwen pase yon entèval trè kout nan frizè. Chwazi yon orè teste pou tout-nwa, krèm-style oswa mayi{-sou--rach la, sèvi ak dlo ki endike-a-pwopòsyon pwodwi a, kòmanse distribisyon nan pwen ki endike a, fre imedyatman, byen vide, pake pou konjelasyon epi kenbe pwodwi a nan 0 degre F ()-18 degre. Pa diminye pwosesis la paske yon echantiyon kri sanble bon pandan premye semèn li yo.

Pou mayi komèsyal, defini blanching kòm yon rezilta bon jan kalite kontwole. Prèv itil la se yon tan ki valide-tanperati ak fennèt koule, anzim rezidyèl reprezantatif oswa prèv pwosesis ekivalan, depo-revizyon estabilite ak tès final-aplikasyon. Kenbe plan sekirite-manje a epi pran desizyon sou sitiyasyon-sèvi yo separe. Tretman an ka diminye mikwo-òganis sifas yo, men li pa kapab, san validation apwopriye, fè mayi jele nan yon pwodwi ki pare-pou-manje.

Referans

• Sant Nasyonal pou Konsèvasyon Manje Kay: Blanchi Legim
• Sant Nasyonal pou Konsèvasyon Manje Kay: Mayi-Sou oswa Off Cob la
• Ekstansyon Penn State: Prezève mayi dous avèk siksè
• Ekstansyon Illinois: Legim-Aktif Anzim ak Blanchi
• Ekstansyon Inivèsite Minnesota: blanchi legim
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center: Sweet Corn
• FAO: konjelasyon fwi ak legim-blanchi
• Codex CXS 320-2015: Creole pou legim jele rapid
• Codex CXC 8-1976: Kòd pratik pou trete ak manyen manje ki jele rapid
• Ekstansyon Inivèsite Leta Oregon: Konjele Fwi ak Legim